مرقة البامية العراقية
أشهر المرقات العراقية اطلاقاً وتمتاز بطعمها الحامض اللذيذ .
كيلو بامية طازجة او مثلجة صغيرة الحجم
¾ كيلو لحم من الضلوع ( ريش ) او الفخذ او الرقبة مقطع مع العظام
4 فصوص ثوم كبيرة مقطعة شرائح
3-4 ملاعق أكل معجون طماطة يذوب في قليل من مرق اللحم
¼ كوب عصير ليمون
او بلورات النيمندوزى (حسب الذوق )
3-4 حبات طماطة مقطعة 4 قطع
4-5 ملاعق أكل زيت نباتي
لسلق اللحم :
بضع حبات هيل مفتوحة جزئياً ، حبتا فلفل اسود، عودا مسمار ( اختياري ) ، بصلة صغيرة مقطعة فصا ثوم مقطعان شرائح
تغسل البامية جيدا ثم تقطع اعناقها ( تقمع ) وتترك في مصفاة واذا كانت مثلجة تترك في مصفاة حتى يذوب الثلج ويوضع صحن تحت المصفاة لجمع المادة المخاطية.
يغسل اللحم جيدا ويزال الشحم الزائد يسلق في ماء بحيث يغطيه وتزال الزفرة كلما ظهرت ثم يضاف فصا ثوم مقطعان شرائح وباقي بهارات السلق يغطى القدر ويترك على نار هادئة بمجرد ان ينصج اللحم . يصفى ويحتفظ بماء السلق .
في قدر متوسط ، يحمى الزيت جيداً ويحمر فيه اللحم مع مراعاة عدم حرقه .
تضاف البامية وشرائح الثوم وتقلب مع اللحم برفق على نار متوسطة ويفضل بين الحين والاخر اغلاق القدر وتحريكه الى اعلى واسفل برفق لخلط المكونات .
عندما تصفر البامية قليلا يضاف المعجون والطماطة ويقلب المزيج برفق ثن يضاف ماء سلق اللحم المصفى ويترك المزيج على نار هادئة حتى يغلي ويترك القدر مفتوح جزئيا حتى تتكون مرقة متوسطة الغلظ .
يضاف الملح والليمون وتذاق المرقة وتترك على نار هادئة مع مراعاة عدم تقليبها اكثر من اللازم .
تسكب قطع اللحم أولاً في اوانٍ عميقة ثم تضاف البامية والمرقة بحذر وتقدم مع الارز المطبق او المشخول والحكاكة .
ملاحظة :
لا تستحمل البامية فترة طبخ لمدة طويلة ولا تقليب مستمر فيجب مراعاة ذلك عند طبخها حتى تظل محتفظة بقوامها .
لاذابة الثلج عن البامية المثلجة يجب تحاشي غسلها بالماء الحار لان ذلك يفقدها المادة المخاطية التى يمتاز بها قوام مرقة البامية .
ثريد البامية
لاعداد ثريد البامية . يغلى المرق المصفى ويضاف اليه تدريجياً خبز تنور مقطع قطعاً متوسطة حتى تتشرب قطع الخبز بالمرق كله تقريباً .
يقلب الخبز على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة ثم يسكب في صحن التقديم وتصف عليه قطع اللحم والبامية ويقدم .
