موســــــــــوعة الأطباق الرئيسية للشيف أسامة السيد *^*^*^ وبالصووور *^*^*^ -طبق رئيسي

1 كوب برغل
2/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)
1 بصل حجم كبير
1 ملعقة صغيرة ملح
2/1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة صغيرة بهارات
4/1 كوب ماء مثلج أو ثلج مجروش

مقادير الحشو

4/1 كيلو لحم مفروم (ضأن أو بقر)
2/1 بصل صغير مفروم
4/1 كوب صنوبر محمص
2/1 ملعقة صغيرة بهارات
ملح وفلفل
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
زيت للقلي

طريقة الكبة

-يُغسل البرغل جيداً ثم نتخلص من الماء بوضعه في مصفاه والضغط عليه.
-يُمد البرغل في إناء مسطح لمدة ساعتين حتى يتبخر معظم الماء منه.
-يُفرم البصل بالمفرمة ليصبح ناعماً ويخلط البرغل واللحم المفروم والبصل جيداً.
-يُتبل الخليط بعد خلطه جيداً.
-يُفرم الخليط مع قليل من الثلج المجروش أو الماء المثلج ويتم الفرم مرتين ليصبح الخليط ناعماً ومثل المعجون.

إذا كانت الآلة المستخدمة للخلط هي (food processor) ففي هذه الحالة يكفي أن يقطع البصل واللحم لمكعبات، ويطحن اللحم حتى ينعم ويترك جانباً ثم يطحن البصل ويضاف إليه البرغل ثم اللحم تدريجياً بالتناوب مع الثلج أو الماء المثلج.

طريقة الحشو

-يُسخن الزيت ثم يضاف إليه البصل المفروم ويحمر لمدة 5 دقائق ويقلَّب باستمرار.
-يُضاف اللحم ويطهى على نار متوسطة حتى ينضج ثم يتبل بالملح والفلفل والبهارات.
-نتخلص من أي دهن ناتج عن طهي لحم الحشو ويترك الحشو جانباً حتى يبرد.

لعمل الكبة

-تُبلل اليد بماء بارد ويؤخذ من عجين الكبة حجم بيضة صغيرة.
-يُضغط بإصبع الإبهام على اللحم لعمل فجوة ويصبح اللحم على شكل كوب صغير.
-تُوضع ملعقة صغيرة من الحشو ثم يضغط على الجزء المفتوح لتقفل بإحكام وتصبح مدببة من الجهة التي كانت مفتوحة وبيضاوية من أسفل.
-يُسخن الزيت وتحمر الكبة حتى يصبح لونها بنياً ثم ترفع من الزيت ويتم النضج بالفرن.

يمكن حفظ الكبة في الفريزر قبل إتمام نضجها بالفرن. وعند التقديم توضع في الفرن حتى يتم نضجها.

لعمل صينية من الكبة، تدهن صينية بقليل من الدهن ثم يقسم خليط الكبة إلى نصفين. يوضع النصف الأول في الصينية ثم يوضع الحشو مع مراعاة ترك مسافة خارجية حوالي 1.5 سنتيمتر ثم تغطى بالجزء الثاني من خليط الكبة ويضغط عليها جيداً وخصوصاً عند الأطراف. تقطع الكبة إلى مربعات ويضاف ملعقتين من الماء البارد بحيث يسيل بين الفتحات و حافة الصينية وتطهى في فرن حرارته 350 درجة فهرنهيت إلى أن تنضج.

لحم نعام مع فاصوليا بيضاء

لحم نعام (شرائح)
بصل و ثوم و فلفل رومي أحمر
زيت زيتون
ملح و فلفل
زعتر طازج مفروم ناعم
دقيق
بصل مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
مرق دجاج أو لحم
جزر و بطاطس مكعبات صغيرة و مسلوقين نصف سواء
طماطم مكعبات صغيرة
فاصوليا بيضاء مسلوقة (أو معلبة)

الطريقة

– يُجهز لحم النعام عن طريق ترقيق الشرائح (مثل شرائح الستيك) بالطرق عليها.
– يُدهن البصل و الثو م و الفلفل بالزيت و يُشوى في الفرن ، و بالنسبة للفلفل بعد شويه يُقشر و يُنزع منه البذر قبل الاستخدام .
– يُتبل الخُضار المشوي بالملح و الفلفل و الزعتر ، وتُحشى شرائح لحم النعام بالخضار المشوي و تُلف بأحكام بواسطة الدوبارة الخاصة باللحوم .
– تُغطى لفائف النعام المحشوة بالدقيق مع التخلص من الزائد منه .
– يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة ، ثم تُحمر لفائف النعام حتى يحمر سطحها ، ثم تُوضع في جانب من جوانب الوعاء نفسه ، و في الزاوية الأخرى يٌحمر البصل و الثوم المفرومين ناعم حتى يذبلوا .
– تُقلَب مكونات الوعاء كلها ، و يُضاف المرق مع التقليب و عند البدء في الغليان ، يُغطى الوعاء و يُترك قليلاً حتى يبدأ اللحم في النضج.
– يُضاف الجزر و البطاطس و الطماطم المكعبات و الفاصوليا البيضاء ، و يُتبل الخليط بالملح و الفلفل ، و يُضاف قليل من المرق ، ثم يُغطى الوعاء حتى يكمر و تنضج كل المكونات .

روبيان (جمبري) مُقشر مع ترك الذيل
خردل (مسترد) مطحون
قرنفل مطحون
كزبرة جافة مطحونة
كمون بودرة
كركم مطحون
ملح
فلفل
شطة
زيت جوز هند
بصل مفروم ناعم
زنجبيل مفروم ناعم
فلفل أخضر حامي مفروم (أختياري)
تمر هندي مُركز
صلصة طماطم
عصير طماطم
حليب جوز الهند
مرق

الطريقة

الطريقـة

– يُقطع الشمر إلى حلقات .
– يُوضع الشمر مع قليل من الزيت في وعاء ويُرفع على نار متوسطة ويُتبل بالملح والفلفل ويغطى ويترك حتى يذبل الشمر.
– يقطع السالمون إلى قطع متساوية ويتبل بالملح والفلفل والثوم المفروم والروزمارى (أكيل الجبل) وعصير الليمون.
– يقطع الباذنجان والفلفل الأحمر والطماطم والكرات أو البصل الأخضر إلى قطع صغيره.
– يوضع قليل من الزيت والزبد في وعاء على نار متوسطة ويضاف إليه الباذنجان ويقلب.
– يضاف الكرات أو البصل الأخضر والطماطم والفلفل الأحمر على الباذنجان ويترك حتى يكمر ويمكن تركة حتى يصبح مثل الصوص.
– تقطع الأعشاب العطرية إلى قطع صغيره وتضاف إلى الشمر وتقلب.
– توضع قطع السمك فوق الشمر ثم يضاف إلية خليط الخضار بحيث يغطيه ويترك على النار لينضج قليلاً.
– يوضع في فرن متوسط الحرارة لمدة 6 دقائق ليكمل نضجه.
– وتقدم ساخنة على شرائح من الخبز الفرنسي.

• إذا كان البخار في الطاجن قليلاً يمكن إضافة قليل من المرق .
• يمكن الاستعاضة عن سمك السلمون بالدجاج.

ثوم
ريحان أخضر
بقدونس أخضر
ملح وفلفل
زيت زيتون
عصير ليمون
فلفل حار (اختياري)

لسمك التونة

سمك تونة ( شرائح )
ملح وفلفل
زيت زيتون

لصلصة الزبدة

تتبيلة السمك
زبدة باردة مقطعة قطع صغيرة
عصير ليمون

الطريقة
للتتبيلة

– تُفرم الثوم والريحان والبقدونس والفلفل الحار خشن.
– يُخلط مع زيت الزيتون وعصير الليمون ويُتبل الخليط بالملح والفلفل ويُقلب جيداً حتى تندمج كل المكونات.

لسمك التونة

– تُتبل التونة بالملح والفلفل.
– يُسخن زيت الزيتون وتُضاف قطع التونة وتُحمر حتى يتغير لون لحمها حتى المنتصف ثم تُقلب على الجهة الأخرى وتُحمر بنفس الطريقة.
– يوضع فوقها من خليط التتبيلة وتُترك قليلاً.
– تُرفع عن النار وتُرص في طبق التقديم.

لصلصة الزبدة

– في نفس وعاء تحمير التونة يوضع الكمية المتبقي من خليط التتبيلة.
– تُضاف الزبدة باردة وعصير الليمون ويُقلب الخليط حتى تسيح الزبدة.
– عندما يسخن الخليط يُرفع عن النار ثم يُصب من الصلصة فوق التونة أو تٌقدم بجانبها.

الطريقـة

– يُقطع الباذنجان إلى حلقات بطول الباذنجان وتُحمر في الزيت نصف تحمير.
– يُقطع الفلفل الأخضر إلى قطع صغيرة ويحمر.
– يُوضع قليل من زيت الزيتون في وعاء على النار ويضاف البصل ويقلب حتى يحمر لونهما.
– تُضاف اللحم المفروم وتتبل بالملح والفلفل حتى تنضج.
– تُوضع المكرونة في وعاء وتوضع عليها اللحم المفروم المعصج والفلفل الأخضر والـsundry tomato والطماطم البورية والجبنة البارميجان والجبنة الموتزاريلا والزيتون الأسود ويقلب جيداً.
– يُرص الباذنجان في الصينية حيث يغطى القاع و تكون على شكل مروحة.
– يُضاف الخليط من المكرونة في الصينية وتضغط عليها حتى تتساوى.
– تُضاف صلصة الطماطم على الوجه.
– تُرش الجبنة الموتزاريلا على الوجه.
– تُوضع في فرن درجة حرارته متوسطه حتى يتحمر سطحها ، و عند التقديم تُقلب بحيث يكون الباذنجان إلي أعلى .

3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 دجاج (1 كيلو مقطع إلى 8 قطع)
4 بصل متوسط الحجم مقطع حلقات رفيعة
2 كوب طماطم مقطعة مكعبات صغيرة
2/1 1 كوب ماء
قليل من الزعفران
3 كوب كسكسى
2/1 1 كوب ماء دافئ
2 كوسى صفراء مقطعة أنصافاُ
2 كوسى خضراء مقطعة أنصافاُ
2 جزر مقشر مقطع أنصافاُ
1 قرع متوسط مقشر ومقطع قطعاً كبيرة
2 لفت مقطع أرباع
15 بصل صغير مقشر
2 بطاطس مقشرة ومقطعة
1 ملعقة كبيرة بهارات مخلوطة
ملح وفلفل

الطريقة